Le végétal s’impose en restauration hors domicile
Le marché des alternatives végétales dépasse 500-750 millions d’euros en France. Et, dans les cinq plus grands pays européens, leur consommation en restauration hors domicile a bondi de près de 50 % depuis 2019. Les professionnels HORECA qui intègrent le végétal dans leur offre captent de nouveaux clients, renforcent leur image et gagnent en cohérence avec les enjeux environnementaux.
Pourquoi les professionnels de l’HORECA doivent proposer des alternatives végétales dès maintenant
- La demande est là : près d’1 client sur 4 se déclare flexitarien, et les jeunes générations adoptent massivement des choix alimentaires plus responsables.
- L’expérience client change : les substituts végétaux ont gagné en goût et en texture. Les clients attendent désormais des plats gourmands, pas une « option par défaut ».
- La durabilité devient un critère de choix : réduire la part de viande permet de limiter l’empreinte carbone et de renforcer la crédibilité RSE de l’établissement.
Trois leviers concrets pour intégrer les alternatives végétales , appuyés par des exemples inspirants de chefs
- Élargir la carte avec créativité :
- Amandine Chaignot propose un menu 100 % végétarien chaque mercredi chez Pouliche. Cela lui permet de tester et affiner ses plats végétaux tout en fidélisant sa clientèle. Avec Sauge, ouvert à l’automne 2024 dans le Perche, elle adopte une philosophie de terroir et de saison. La carte change selon les arrivages locaux et les envies, favorisant les produits végétaux dès que possible.
- Soigner le sourcing et le respect des saisons :
- Christophe Hay puise ses légumes dans un potager en permaculture. Il collabore avec des maraîchers locaux, valorise les poissons de Loire peu utilisés, et adapte sa carte selon les récoltes.
- Nicolas Carro respecte les saisons et choisit des produits du terroir breton. Dans un contexte collectif (restauration universitaire), il propose des plats végétariens ou à base de légumes, comme le duo lentilles-blé ou un wrap végétarien breton.
- Former les équipes et valoriser l’expérience client :
- Ces chefs réinventent le végétal non comme substitution mais comme proposition gastronomique. Ils soignent la présentation, valorisent le discours, et proposent des cartes végétariennes ou des options végétales explicites.
L’opportunité économique pour l’HORECA
La restauration rapide contribue fortement à la croissance (+90 % pour les steaks végétaux), mais les établissements gastronomiques, hôtels, traiteurs ont aussi une grande marge à jouer :
- Ils peuvent proposer des plats végétaux premium et augmenter le panier moyen.
- Ils peuvent capturer les marchés de groupes et événements d’entreprise qui exigent responsabilité et durabilité.
- Ils fidélisent une clientèle de plus en plus sensible aux valeurs éthiques et écologiques.
Du végétal dans l’assiette au durable dans l’entretien
Comme pour l’alimentation, où les alternatives végétales plus respectueuses de l’environnement gagnent du terrain, choisir des produits d’entretien éco-conçus assure une réduction tangible de l’empreinte écologique. Des solutions comme Green Care Professional permettent aux établissements HORECA d’allier efficacité opérationnelle et respect de l’environnement : un levier simple, mais puissant.
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